viernes, 7 de junio de 2013

VALOR NUTRITIVO

El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azĂșcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el nĂșmero de calorĂ­as por gramo aumenta considerablemente. Existe la opiniĂłn de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.

PREPARACION

1. PREPARACIÓN DE LA LECHE

Para la elaboraciĂłn del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibiĂłticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentaciĂłn.
AdemĂĄs, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve ĂĄcida despuĂ©s de algĂșn tiempo. La acidificaciĂłn es debida a la acciĂłn de microorganismos productores de ĂĄcido lĂĄctico, y que si estĂĄn presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias especĂ­ficas, la lactosa se fermenta transformĂĄndose tambiĂ©n en alcohol.
          1.1 FiltraciĂłn
          
               El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las
              impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.
 
 
          1.2 Descremado
          El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios
         econĂłmicos
.
         El yogurt exige mĂĄs espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo.
         AsĂ­, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.
 

          1.3.Tratamiento TĂ©rmico
          El objeto del tratamiento tĂ©rmico es eliminar la flora patĂłgena de la leche. Se efectĂșa elevan
          do la temperatura de Ă©sta, a 90°C durante 5 minutos y luego enfriando a baño
          de marĂ­a hasta 40-45°C. La temperatura y la duraciĂłn del calentamiento deben ser tales que impidan cambios fĂ­sico
          -quĂ­micos y organolĂ©pticos del producto.
2. PREPARACIÓN DEL EQUIPO DEL YOGURT
2.1.Aparatos

  • Estufa.
  • Refrigerador.
  • TermĂłmetros.
  • Selladora.

2.2.Materiales
  • Filtroo lienzo
  • Recipiente para a leche
  • Agitador
  • Leche
  • Detergente
  • Agua limpia frĂ­a
  • Agua hirviendo
  • Cuchara o recipiente para sacar el cultivo.
  • Cultivo de yogurt
  • Baño marĂ­a a 40-45° C
  • Recipiente para preparar la mermelada
  • Fruta
  • Cuchillo
  • Colador
  • AzĂșcar
  • Cuchara
  • Frascos o recipientes para empacarla mermelada
  • Cajas, frascos o bolsas.
  • Cuadros de registro y control
2.3.Limpieza y EsterilizaciĂłn
  • Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50° C para remover la grasa.
  • Lavar cuidadosamente las superficies con una soluciĂłn detergente a 49-90° C.
  • Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82° C.
  • Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
  • Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique.


3. INOCULACIÓN DEL CULTIVO

Después del enfriamiento de la leche a 42°C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos
termophilus y lactobacilus bulgĂĄricus en iguales cantidades. La dosis esde 2%.
Para obtener un yogurt dulce y aromĂĄtico se puede utilizar igualmente un cultivo joven
en el que el estreptococo estĂĄ en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente
débil del medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ĂĄcido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.

4. INCUBACIÓN
 
La leche se incuba a temperatura entre 40-45°C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación de agua caliente a la misma temperatura
Durante la incubaciĂłn hay que dejar la leche lo mĂĄs quieta posible.
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es
decir, la producciĂłn de aroma, o aumentĂĄndola se favorece el lactobacilo, es decir, la
acidificaciĂłn
Se incuba el cultivo hasta que de punto de coĂĄgulo sin suero, pues si Ă©ste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminaciĂłn o que la leche tenĂ­a muy pocos sĂłlidos.

5.AGITACIÓN
El momento Ăłptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, cuando tiene un coĂĄgulo medianamente firme. Si se agita cuando todavĂ­a no hay suficiente acidez, hay peligro de separaciĂłn de suero y posteriormente aparecen grumos en el yogurt.
Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma.
La agitaciĂłn debe ser suave para evitar la formaciĂłn del suero y para que el yogurt
mantenga su viscosidad.
 6.REFRIGERACIÓN
Con la agitación se empieza el enfriamiento del yogur t, con el objeto de detener la acidificación que produciría la agrupación de la cuajada y la separación del suero.E yogurt debe enfriarse råpidamente a 4 -5°C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fría por una doble pared.
 
 7. SABORIZACIÓN
En los Ășltimos años se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado
fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotón, etc.). Los extractos deben ser naturales. También se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha añadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita después de la coagulación para envasarlo enseguida.
  7.1 Mermeladas

Son conservas de fruta con miel o con azĂșcar. Se obtiene reduciendo las frutas a pulpa, una vez limpias de huesos y semillas añadiendo un peso aproximadamente igual de azĂșcar.
 7.2 PreparaciĂłn de Mermeladas

  • Seleccionar la fruta.
  • Lavarla con agua frĂ­a y caliente.
  • Retirar las partes que se encuentran en mal estado.
  • Picar la fruta en trozos pequeños.
  • Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta.
  • Preparar el almĂ­bar en el agua de escaldado.
  • Agregar la pulpa de la fruta cernida al almĂ­bar y el afrecho segĂșn el caso.
  • Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo.
  • Enfriar
  • Envasar
 

La mermelada de piña se emplea al 9% con respecto a la cantidad de yogurt, la demora al 7% y la de fresa al 8%.
 

8. ENDULZADO
El dulce se puede agregar al yogurt dediversas formas:

Si el producto estĂĄ bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche como durante la agitaciĂłn.
Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar disuelto en el yogurt, sobre todo cuando Ă©ste ya estĂĄ frĂ­o. Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega el azĂșcar poco a poco.
Cuando el azĂșcar no estĂĄ bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se evita agregĂĄndola antes del tratamiento tĂ©rmico).
9.EMPAQUE
El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la
contaminaciĂłn. Se puede empacar en cajas de cartĂłn plastificado, en cajas, bolsas o
vasitos plĂĄsticos.
Los recipientes de plĂĄstico pueden emplearse pero su transporte es mĂĄs delicado,
mientras que los de metal no se emplean.
El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano
hay que tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobr
e una mesa, pasando la cajita por debajo y sellåndola inmediatamente después del envasado.



 10.CONSERVACIÓN
El yogurt se debe conservar lo mĂĄs frĂ­o posible, evitando su congelaciĂłn. La
temperatura recomendable es de 4-5°C, a la cual se puede guardar 15 días sin
problemas.
A temperatura de 10°C su almacenamiento en buen estado se reduce a 3-4 días. A temperatura ambiente se
sigue acidificando y pierde rĂĄpidamente su aroma y su consistencia.
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